炼乳和炼奶一样吗(炼乳和炼奶一样吗)

烘焙基础知识食品原料之一乳制品

烘焙原料多种多样,但是要是想要香浓的味道和香味那么奶制品是必不可少的配料之一。

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炼乳和炼奶一样吗(炼乳和炼奶一样吗)

1鲜奶:牛奶等呈现乳白色或微黄,具有特殊的芳香味,在所有的乳制品当中,牛奶是最基础的一种,牛奶和面包是天生的好搭档,加入牛奶的面包,营养价值也更高。牛奶种类也有许多种,由高脂、低脂到脱脂,全脂牛奶含有3.25~5%脂肪,低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪,而脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂,不过却含有同样分量的营养。

2淡奶油;淡奶油含有18~30%的脂肪,不能打发(一次分离的稀奶油)。它的用途是淋在甜点和咖啡上作装饰和调味。为了更加浓厚,淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添加,这样就可以有其他用途。相比多脂奶油,其卡路里和脂肪水平要低得多。

3乳粉:全脂乳粉和脱脂乳粉两大类,方便运输,便于贮存,取用方便,可以保持鲜奶的原有芳香味。在烘焙中使用的奶粉一般都是全脂奶粉。简单地说就是,奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末,它在烘焙中的作用也很简单,主要就是增加香味,提升口感,建议您选择最普通的全脂奶粉即可,或者是宝宝的婴儿奶粉也可以。在烘焙的时候,绝对禁止将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶!这两者是完全不同的。您可以将配方中需要的牛奶100g,您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用这样基本可以还原成牛奶。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力强,一旦奶粉潮湿大,会改变蛋白质的胶体状态,使在水中的溶解度降低。脱脂奶粉因脂肪含量极少,是制作饼干,糕点、面包、冰淇淋等的最佳原料。

4炼乳:甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)高浓度蔗糖防腐可长时间密封冷藏不腐败。炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物,分为加糖炼乳和无糖炼乳,能赋予面包浓郁的奶香味,特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。炼乳的主要成分是含有大量蛋白质的牛奶,炼乳是一种浓缩乳制品,相对于其他乳制品来说,面包中多放一些炼乳奶味会更浓。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶,原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的点心上。

5淡奶:淡奶中乳糖含量较高,奶香味较浓例如三花淡奶淡奶没有炼乳浓稠,淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的,不同产品的浓度不同。从定义上说,乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。是比牛奶稍浓的淡奶是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。不仅可以搭配布丁一起食用,使布丁更增添美味,更可以在其他方面展现特色,由高质量的新鲜牛奶浓缩制成,口感爽滑细腻,一直以来都是美味饮食地理想排挡,港式奶茶地最佳原料,是专业厨师烹调美食之理想选择。

6乳酪:又称奶酪、芝士等营养价值很高,奶油奶酪是其中一种奶酪通常是牛奶经过发酵制成的,它的品种有很多,可以做比萨上的拉丝,芝士焗饭,芝士蛋糕,提拉米苏,也可直接切块佐红酒,配面包等。做烘焙,我们经常用到的奶酪主要有奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪。马斯卡彭奶酪;是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,颜色洁白,质地非常软滑易涂抹。

主要用法是与咖啡搭配,做成著名的意式甜点——提拉米苏。

最后,总结来说,面包中添加乳制品的作用概括如下:

1.增加营养和风味;2.改善面包色泽,被加热之后会促进美拉德反应,使得面包的烘烤颜色更加鲜亮;3.延缓老化,因为脂肪覆盖了面筋膜的表面,达到延缓老化的效果。

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