面包最佳发酵温度
除了奶粉、鸡蛋、天然面粉、野生酵母和一些香料外，面包的天然风味主要来自面包烘焙过程中产生的焦味和面团发酵过程中产生的酵味.其中，面包的酵味对面包的风味品质影响最大.
面包发酵温度多少最好？
面包的发酵风味完全取决于面团的发酵时间。面团发酵时间越长，面包的发酵风味越浓.因此，制作风味极佳的面包需要足够的发酵时间.
对于传统的面包制作，面包的生产周期一般较长.例如，在标准的直接发酵方法中，从面团开始到面包出炉大约需要4个h,其中，发酵时间几乎占总时间的一半.
为了缩短面包的生产周期，许多商业面包店采用快速发酵法和非发酵法生产面包.这样，面包的生产速度就加快了，但以牺牲面包的质量和风味为代价。面条包容性重大，组织结构紧密，不松散，表面水分少，味道粗糙，没有应有的发酵风味.为解决面定.
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许多与气体相关的参数（如温度和气体流动性）可以直接和连续地控制.可以计算出氧气的摄人速度和二氧化碳和热量的去除速度。
发酵；温度；时间；风味。
①面部配方(按标准烘焙百分比).面种配方
范围：面粉为25%-40%，水为65%，野生酵母为0.2%-0.5%盐为1.2%~2.0%糖为2%.；面种6%
面粉的比例决定了面粉的比例.如果面粉的比例太小，就不能完全煮熟面筋，增加风味的效果太大，很难掌握发酵程度，面团搅拌耐力差，发酵酸味太重.
在实际生产中，当温度低于20时℃时,通常用5O面粉2%的面粉制面高于2%O℃面粉用25%-40%的面粉配制.
水对面粉种子的发酵速度影响不大。充足的水可以充分扩大面筋.一般可以根据面粉的最大吸水量加入.
随着面粉比例的增加，酵母用量相应增加.酵母太少，面条难以充分发酵，发酵时间长.随着酵母用量的增加，发酵速度也加快，发酵时间缩短.过多的酵母容易导致面粉发酵过度.
只选一种盐和糖.盐是一种发酵抑制剂，气温一般高于20℃时使用.随着盐含量的增加和发酵速度的减慢，发酵弹性可以持续很长时间，但超过1.5%的盐含量会影响整个面包配方.当气温低于20℃发酵很难进行，此时加糖有助于发酵.
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②面种温度.当晚气温低于22℃时,面种温
度不需要特殊控制，只要面部物种与温度基本相同.此时，面粉种子的温度对发酵几乎没有影响。面粉种子的发酵完全由面粉种子配方的比例控制.
随着温度的升高，发酵速度也会加快。仅通过调整配方来控制发酵速度是不可能的.如果夜间气温较高，则要求表面温度较低.一般来说，气温是30℃在左右两侧，要求表面物种的温度l2—l4℃.
③面种比例.一般来说，控制发酵的目的可以通过调节配方和表面温度来实现.但是，在实际生产中，经常会出现一些特殊情况，比如夜间气温过高(一般高于32℃),仅通过调整配方和表面温度也难以控制，容易导致过度发酵.这时候要调整面条的比例和发酵时间，以获得更好的发酵效果.
从25/75到60/40，面团和主面团的比例变化很大。这个比例越小，面团的份量就越少.这个时候，即使过夜的面条发酵过度，对面包质量的影响也不会太大.因此，在某些情况下，很难控制表面物种的过度发酵，可以采取适当的方法来降低表面物种的比例.
此外，面部比例不应太大或太小.如果面团种子的比例过大，会使发酵的酸味过浓，降低面团的搅拌耐力。如果面筋的强度受到一定程度的影响，面团种子的比例过小，则会接近一次性方法的效果，失去面团种子的特性.一般来说，在可接受的变化范围内，应尽可能选择表面物种的比例，增加表面物种的数量，突出隔夜表面物种的优势.在大多数情况下，50:50或40:60.
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判断发酵结束
正确的风味面发酵应确保发酵时间至少为10小时.面团发酵后，体积增加3-4倍，表面湿软粘手，有明显的孔，面团容易破碎，面团撕裂，内部有大孔丝网结构，酒精味浓郁.这种情况可以在较低的发酵温度下持续8-10小时，面粉可以发酵到10-15h没有问题的内部使用.
后续制作工艺
面团发酵后，可以进入后续工序.后续生产工艺与二次发酵法基本相同，但应注意以下几点.
①主面团搅拌.经过长时间的发酵，面团的强度减弱，面团的搅拌耐力差.如果面团比例较大，或者发酵时间越长，面团的搅拌耐力越差.此时，搅拌主面团应严格控制面团的搅拌程度，要求面筋完全膨胀，但不能过度搅拌，否则过度搅拌会导致面团手粘，操作困难。面包在生产后期崩溃，体积小，心脏粘.
②主面团发酵，中间醒发.发酵的目的在面团种子中基本完成，所以主面团发酵的目的只有一个，那就是放松面团，便于操作.主面团的发酵时间取决于面团的比例和面团的发酵时间。面团的比例越大，主面团的发酵时间就越短.一般来说，主面团的发酵时间为0-45rain(27℃,相对湿度为75%)，面团手感柔软，
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易于操作.
面团分割成圆形后，韧性再次增加，需要在适当的中间唤醒，使其柔软易操作。与传统的二次法相比，中间唤醒时间略短.
面包应该快速成型。从面团分割到成型摆盘，整个制作过程不应超过0.5h.如果没有足够的人力和形成，主面团不应该一次搅拌太多，面团可以等待很长时间.
③最后醒发.面团的最后觉醒一定要足够，但是晚上面团的最后觉醒控制要求比较严格.最后，由于面团种子的比例和面团种子的发酵时间，唤醒时间确定.面团比例越大，发酵时间越长，最终醒发时间应相应缩短，并严格控制醒发程度.由于面团经过长时间的发酵，面筋的强度减弱，面团的发酵耐力也失去了很多，过度发酵再也度发酵.如果不控制，面团在觉醒后期会塌陷.
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